Über der Gewinnspanne hängt zudem das Damoklesschwert der drohenden Erhöhung der Mehrwertsteuer auf Speisen. In dieser Situation kann der Gastronom es sich nicht leisten, wenn Tische leer bleiben, weil die Gäste trotz Reservierung einfach gar nicht oder mit weniger Personen kommen. Bei Flügen, Konzerten oder auch Hotelübernachtungen ist es üblich, dass eine Gebühr für das Nichterscheinen – die No-show - genommen wird. In der Gastronomie setzt sich die verbindliche Reservierung dagegen nur langsam durch. Es sollte aber genauso selbstverständlich sein wie in anderen Bereichen, nicht in Anspruch genommene Leistungen dem Gast in Rechnung zu stellen. Dass Handlungsbedarf besteht, zeigt eine Umfrage vom Dezember 2022: 78,3 Prozent der teilnehmenden Gastronomen melden bis zu zehn Prozent Umsatzverlust durch No-show im Vergleich zum Gesamtjahresumsatz. Über 20 Prozent verzeichneten sogar noch höhere Ausfälle.

Der DEHOGA appelliert an die Gastronomen, Reservierungen verbindlicher zu machen und es dem Gast gegenüber zu kommunizieren.  Je öfter der Gast die Erfahrung macht, dass es klare Spielregeln bei Buchungen im Restaurant gibt, desto eher wird es für ihn selbstverständlich werden. Häufige Bedenken sind, dass der Gast es nicht akzeptiert.  „Kein Gastronom macht das gerne, aber die Maßnahmen werden leider mehr und mehr notwendig. Die Gäste haben es aber in großen Teilen selbst in der Hand, ob es dazu kommen muss“, so Patrick Rothkopf, Präsident des DEHOGA Nordrhein.  

Wie man am besten vorgeht, muss auf den jeweiligen Betrieb abgestimmt sein, Hilfestellung gibt das Merkblatt „No-show“ des DEHOGA. Gastfreundlichkeit und Wirtschaftlichkeit schließen sich nicht aus. Es bleibt dem Gastronomen immer unbenommen, je nach Situation auf die No-show-Gebühr zu verzichten. Der Gast sollte dann aber wissen, dass es nicht selbstverständlich, sondern eine Kulanz des Gastgebers ist.